小麦ブラン研究会

小麦ブランとは

小麦ブランとは
〈 特徴と栄養成分 〉

粉で食べるから「粉麦(こむぎ)」?!

小麦、米、とうもろこしは、もっとも重要な穀物という意味で「世界三大穀物」と呼ばれます。生産量も多い主食の作物であるため、私たちの生活に欠かせない食材です。中でもムギ類は、1万年以上前に西アジアで栽培化された、世界で最も古い穀物と考えられています。
小麦は古来より、米や大麦のよう「粒食」をされてきませんでした。それは「ブラン」と呼ばれる硬い外皮のためでした。米は中の胚乳が硬く表皮が柔らかい構造であることから、表面を削って精白した粒食が適しています。それに対し小麦の粒は、いわゆる“小麦色”をした外皮が非常に硬く、柔らかい胚乳を覆っている上に、真ん中には1本の深い溝があるのです。硬い外皮は簡単には取り除くことができないため、少しずつ段階的に砕きながらふるいにかけて、中の胚乳部分だけを「小麦粉」として使用してきたのです。
実は「小麦」という名称も、大麦より穀粒が小さいからというだけでなく、粉にして使われるから「粉麦(こむぎ)」、または古くからあるために「古麦(こむぎ)」などの諸説があるそうです。英語でも小麦はwheat、大麦はbarley と明確に分けられています。

古くて新しい、栄養豊富な食材

小麦のおよそ15%を占める小麦ブランは「ふすま」とも呼ばれ、豊富な栄養を蓄えています。ミネラル(リン、カリウムなど)、ビタミン(B 、B、E)を多く含み、食物繊維の含有量も42.8%と穀物の中ではトップです。製粉工程から出たままの小麦ブランは食品としては使いにくく、飼料用にされることが多いのですが、欧米ではその健康効果から、小麦粉に小麦ブランを配合したり、小麦ブランを含む全粒粉原料のパンの消費が伸びています。日本でも朝食などでシリアルの原料として活用されているほか、パンやクッキーなどにも使われ、徐々に認知が上がってきています。太古の昔から存在するのに、今またその良さが見直されてきている「古くて新しい」食材なのです。

小麦粉と全粒粉の主な栄養成分(可食部100gあたり)